营养师奇缺的状况在国内也是普遍现象。据中国营养协会的统计调查表明，国内总数100多万的专职运动员只配有6名专职营养师，全国的营养师只有2000多人，65万人中只有一名营养师。学校、学生营养午餐公司和社区基本上没有专职营养师。在所调查的403所医院中，只有47％的医院有设置营养科或营养食堂。而日本有营养师40万人，每300－400人中就拥有一名营养师。美国注册营养师为6万人，每4200人中就有一名注册营养师。这一巨大的反差，直接反应在国民健康上。据统计，我国85万余所中、小学校，1．76亿中小学生，其蛋白质、钙、锌、维生素A、维生素B2摄入普遍不足，缺铁性贫血比例达30％。

为何营养师如此奇缺呢？首先是营养师的作用目前还局限于配合临床治疗上。梁医生告诉记者，他的主要工作是对重病号进行营养评价、营养监护和营养支持，这也是医院引进营养师的主要目的。其次是医科大学在营养专业方面的生源较少，一些较小的医科大学在营养专业方面缺乏师资，有的根本就没有开设这方面的专业。第三是政府、社会重视不够。广东省已经通过立法，要求学校、幼儿园必须配备营养师，指导学校的膳食结构。厦门目前还没有类似的举措。第四是厦门人对营养咨询方面的需求似乎也不多，几乎没有什么单位或者个人会愿意掏钱聘请营养师或进行有偿咨询。梁医生感叹说，由于种种原因，目前国内的营养师出国、转业的现象已经非常严重。他的校友中一半以上在毕业后，选择留洋，到国外发展。即使留在国内的营养师，往往也是孤掌难鸣，在公共营养方面心有余而力不足，难有作为。

厦门人的营养状况

现在还没有一个具体数据或者调查能准确表明，厦门人的营养究竟处于什么样的水平。但是厦门人的营养水平不如上海人却是不争的事实，其中一个最主要的数据就是上海人的平均奶制品消耗量远高于厦门人。梁医生认为，厦门人尤其是一些老厦门人的早餐营养搭配不是很合理，经常是吃稀饭、油条、咸菜“老三样”。近几年来，随着早餐工程的实施，面包、鸡蛋、豆奶、牛奶也已经摆上了早餐的餐桌，大大丰富了厦门人的早餐。但是，由于缺乏营养师的指导，学校、幼儿园、餐馆、单位食堂的膳食营养还是不尽合理，有的是单纯为了迎合口味，有的是搭配不合理，有的是烹饪不得法，有的是卫生条件很差，有的是缺乏食物多样化……

梁医生认为，营养不良，营养结构不合理会给人体健康带来一定的损害。例如小孩子的消瘦、发胖、厌食、发育不良等，都与偏食、不按时进餐等不良生活习惯相关。成年人则主要表现在高胆固醇、高血脂、高尿酸、骨质疏松等方面。对于一些爱美的年轻姑娘来说，不科学的减肥，尤其是通过药物减肥会破坏营养均衡。据了解，老年人的许多疾病多是因饮食不合理引起的，例如高胆固醇、直肠癌、心血管脑血管疾病等。这与许多老年人的不卫生饮食习惯有关，例如许多老年人节省惯了，经常吃隔夜的蔬菜、腌菜，这样容易引起直肠癌。据报道，目前中国的十大营养问题分别是：肥胖、营养与心脑血管病、营养与糖尿病、营养与高血脂症、热量过剩、缺铁、中小学生营养问题、缺钙、营养与肿瘤、膳食纤维不足。而这十大营养问题可以归结为“营养缺乏”和“营养过剩”两大矛盾。

营养师的忠告

梁医生告诉记者，营养均衡因人而异，不同的人要根据不同情况来改善饮食结构。

例如针对骨质疏松的问题，在35岁以前要多喝牛奶、多吃豆制品。因为一般来说，在35岁以前，人体的骨质密度峰值会随着年龄增长逐渐达到最高值，然后又随着年龄的老化骨质密度会越来越低。对于女性来说，表现更加明显，因为女性在孕期和更年期，骨质更容易疏松。所以一定要趁年轻时，尽量多喝牛奶多补钙。平衡膳食对人体增强免疫力也很重要（这主要是指健康人而言，对病人来说一定要听从医嘱），在平常食物中要多摄入锌、锰、铜、胡萝卜素、维生素C、维生素E等，这样有利于增强人体免疫力。

由于工作的关系，许多人中午都在外面吃快餐，梁医生提醒那些“快餐族”，主食最好是以谷类为主，一餐至少要吃2－4两粮食，这是由人体对各种营养素的需要量及其相互间的平衡所决定的。从中我们不仅可以获得主要的能量物质———碳水化合物，还可以得到大量的蛋白质、B族维生素和膳食纤维，后者有预防肠癌、降低胆固醇的作用。

多吃蔬菜、水果和薯类。它们可以提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。一般推荐每日吃8－10两蔬菜、2－4两水果。梁医生认为，每餐有两样不同的蔬菜，每天吃两样水果对人体，对保持心血管健康、预防慢性疾病和平衡营养有利。例如夏季可以多吃健脾利湿，清热消暑的时令水果和蔬菜，如百合、枇杷、草莓以及绿豆、红豆、苦瓜、黄瓜、丝瓜、小白菜、空心菜等。

经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。这些动物性食物吃得少会造成蛋白质和维生素A、B12和叶酸的营养不良，吃得太多又会诱发各种慢性病。特别是猪肉应该控制，提倡多吃一些鱼类。每日的适宜摄入量是1－2两肉类、1两鱼虾类、不超过一个鸡蛋。

食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。避免肥胖可以预防和治疗心血管病、糖尿病等多种慢性疾患。吃清淡少盐的膳食。饮食不宜太油腻，也不要太咸。盐吃多了容易诱发高血压。

我们离均衡营养还有一段很长的路要走。文／图  包华山

营养师梁成强在接听咨询电话

做个营养高手

如果不是这场突如其来的非典，如果不是因为采访与营养师有过“亲密接触”，实话实说我对什么是平衡膳食，什么是均衡营养，是一点概念和感性认识都没有的。我想许多人可能也是如此。看看我们身边的熟人，你就会发现营养不良和营养过剩者比比皆是，有的是肥胖型，有的是羸弱型，有的是骨质疏松型……

有许多病起因并非是营养不均衡造成，但是许多病人的营养不良却是一个事实。中国营养协会前不久公布的一项调查表明：43％的外科病人，30％－35％的神经科和内科病人，60％－65％的ICU（重症监护室）病人都有营养不良的症状。中国人的营养水平之低由此可见一斑。